Le pied-de-mouton est l’un des champignons comestibles les plus prisés dans l’art culinaire. Certains restaurants spécialisés ont fait de ce champignon un mets de prédilection. En effet, le pied-de-mouton est très recherché pour son goût succulent et sa cuisson rapide. C’est un champignon qu’on retrouve dans certaines régions de France. Dans cet article, découvrez l’essentiel de ce qu’il faut savoir sur ce champignon hors pair.
Où trouver le pied-de-mouton ?
Le pied-de-mouton, encore appelé hydnum repandum ou hydne sinué, est une espèce qui se trouve le plus souvent isolée d’autres races de champignons. Il en existe dans certaines régions où il y a les étendues forestières, et en particulier les forêts de chênes.
On peut aussi le retrouver en litière dans les étendues de hêtres, de conifères et de châtaigniers. Il arrive souvent qu’on rencontre cette espèce sous forme enroulée, éparpillée sur la mousse dans les différentes étendues forestières citées précédemment.
De même, le pied-de-mouton peut être visible au commencement de la saison hivernale où il se montre résistant lors des gelées de faible intensité. C’est un champignon qui se montre très endurant aux intempéries climatiques.
Comment identifier le pied-de-mouton ?
Le pied-de-mouton est reconnaissable à travers certains traits caractéristiques de l’espèce. Parmi ceux-ci, l’un des premiers critères d’identification est le chapeau. Le chapeau du pied-de-mouton mesure environ 10 cm de circonférence. De ce fait, c’est un champignon de gros diamètre.
C’est cela qui fait que sa tête se colle parfois à celles des congénères de race identique dans le même espace. De plus, le chapeau de l’hydnum repandum ressemble à une antenne parabolique inversée.
Le second critère d’identification de l’hydnum repandum est sa forme. Le pied-de-mouton a une forme particulière qui lui donne, à la vue, l’impression d’être massif. Il marque une robustesse par son corps trapu. Sa base est auréolée et donne l’impression d’être collée au chapeau.
Le troisième point pour identifier un pied-de-mouton est la couleur. Le pied-de-mouton a un chapeau de couleur jaune, de la base de la tête jusqu’en dessous. La couleur jaune du chapeau touche aussi le point de jonction avec l’arrière de la tête. Celui-ci est marqué de petits aiguillons rappelant à des écailles. La tige, quant à elle, est de couleur blanche.
Une autre caractéristique du pied-de-mouton est la sensation de douceur qu’il procure au toucher. En effet, la tige de l’hydnum repandum est lisse et donne l’impression de palper un corps douillet.
Comment cueillir les pieds-de-mouton ?
La cueillette du pied-de-mouton se fait dans un intervalle qui part de la saison de l’été à celle de l’hiver. Cette cueillette se fait plus précisément de la première moitié du mois de juin à la fin du mois de décembre. Il suffira de cueillir les pieds-de-mouton en les arrachant à la base.
Pour cela, vous pouvez vous servir d’un couteau pour couper les pieds-de-mouton à la hauteur du sol. Il faudra aussi veiller à les mettre dans une corbeille en évitant que les débris de sable ou de déchets n’y pénètrent. Toutefois, pour une bonne cueillette, il est important de veiller à ne pas cueillir tardivement les pieds-de-mouton.
En effet, lorsque les hydnum repandum sont cueillis très tard, leurs chairs ont un goût amer. Il est donc important de faire la cueillette à temps pour éviter tout risque d’acidité de la chair des pieds-de-mouton.
Comment sécher les pieds-de-mouton ?
Pour sécher l’hydnum repandum, plusieurs méthodes s’offrent à vous. Primo, vous pouvez sécher l’hydnum repandum en l’exposant dans une passoire au soleil. Cela permettra aux rayons solaires d’y pénétrer et de le sécher à l’air libre. Deuzio, vous pouvez aussi sécher vos champignons en les mettant dans un micro-ondes.
Cependant, pour cette méthode, il faudra veiller à les chauffer légèrement pour ne pas les faire cuire. Si les champignons sont cuits, il sera difficile de les conserver. Tertio, vous pouvez faire le séchage au déshydrateur. Pour cela, il faudra régler la température à 45 °C et suivre le processus de près jusqu’à obtenir un séchage complet.
La procédure de séchage au déshydrateur est similaire à celle du séchage au four. Néanmoins, dans ces deux derniers cas, il est important de veiller à surveiller le séchage pour éviter une grillade. Aussi, pour sécher les pieds-de-mouton, vous devez d’abord les débarrasser de toute poussière ou déchet. Cela peut se faire en les brossant légèrement avec de l’eau et de la javel pour les désinfecter.
Comment conserver les pieds-de-mouton ?
Pour la conservation des hydnes, il suffira de les disposer dans un congélateur. Il s’agira en premier lieu de les couper par tranche et de les mettre dans un sachet plastique qui sera ensuite mis dans le congélateur. Il faudra veiller à bien les désinfecter et à les débarrasser de tout déchet avant de les conserver dans le réfrigérateur.
À ce niveau, il est important de rappeler que l’hydne peut aussi être conservé sous la forme séchée. Cette méthode est assez fréquente lorsqu’il s’agit de conserver le pied-de-mouton pour plusieurs jours. La conservation par congélation est quant à elle, recommandée pour une préparation prévue dans une courte période.
Comment préparer les pieds-de-mouton ?
Pour préparer les pieds-de-mouton, vous devez d’abord les nettoyer pour les débarrasser de toute poussière. Le nettoyage doit se faire sans les plonger dans de l’eau pour éviter de les casser. Les hydnes sont des champignons qui deviennent plus fragiles, surtout après la conservation.
L’hydne se prépare comme la girolle. Cependant, il faudra le faire blanchir dans un premier temps et rejeter l’eau dans un second temps. Pour cela, vous pouvez utiliser une casserole ou une poêle à huile. Vous pouvez ensuite le faire cuire en y ajoutant du beurre, des omelettes, du riz, etc. Ce type de champignon s’adapte à la majorité des plats tout comme la girolle.
Quelle recette faire avec ce type de champignon ?
L’hydne peut servir à faire plusieurs recettes. Grâce à son goût exceptionnel et à sa saveur appétissante, plusieurs mets ont été élaborés avec ce champignon. Parmi ces recettes, on peut citer : le risotto crémeux, le gratin de crozets au reblochon, le flan, le fritot, la blanquette, le plat au jambon de Bayonne, le farcis à la Rouennaise, etc. Les fiches de préparation de ces différentes recettes sont disponibles sur internet.
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